四川泡菜：一代宗师

四川泡菜，堪称江湖里的一代宗师。“泡菜”一词，首次出现在清代四川才女曾懿撰写的《中馈录》里，文中记载了“制泡盐菜法”：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口覆一盖，浸于水中，实空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。”《成都通览》中则记录了22种“家家均有的家常泡菜”：鱼辣子、泡大海椒、泡藠头、泡蒜、泡萝卜、泡地瓜、泡藕、泡茄子、泡黄瓜、泡青菜、泡芹菜、泡萝卜缨、泡苦瓜、泡莲花白、泡刀豆、泡姜、泡蒜苔、泡莴笋、泡芋头、泡李子、泡笋子、醋泡大头菜。在川菜博物馆内有一副对联—“制泡菜如水淹七军，酿豆瓣似火烧连营”，展现了泡菜制作的精髓；馆内清康熙年间制的“青花四开光山水人物泡菜坛”，则以镇馆之宝的身份揭示了泡菜的江湖地位。

四川泡菜秉承“不择蔬菜贵贱、皆入瓮泡制”的原则，以“川菜之骨”支撑着川菜的半壁江山。根据用途，四川泡菜分为调料菜和下饭菜，调料菜用来烹饪菜肴，如泡椒、泡姜、泡豇豆、酸菜、酸萝卜等。泡椒和泡姜两位百搭型选手，种类非常多：单泡椒而言，就有小米椒、二荆条、灯笼椒、野山椒等；泡姜则有仔姜、洋姜之分。泡椒和泡姜主攻腥味重的食材，是肝腰合炒、泡椒鸡杂等菜肴的重要调料，也是味道创造机，鱼香味、姜汁味、泡椒味都离不开它们；泡豇豆，成全了下饭神器烂肉豇豆；酸菜和酸萝卜，则绘制了酸菜豆花、酸菜鱼、酸萝卜老鸭汤里的经典底色。

下饭菜则是佐餐小菜，比较常见的有泡莴笋、泡萝卜、泡莲花白、泡藠头等。不得不提，四川泡菜里的方言叠词化现象格外明显。为了方便食用，莴笋会切成条状，方言里叫泡莴笋条条；青菜，不做酸菜鱼的话，就去叶取茎，叫泡青菜梆梆；胭脂萝卜，单独泡茎叶的是泡萝卜缨缨，只要皮的叫泡萝卜皮皮；泡莲花白的根部，非常形象地把这称为泡莲花白脚脚。

按照制作工艺，四川泡菜又可划分为深水菜和滚水菜。深水菜，即泡制时间较长的泡菜，长年累月都待在泡菜水里，老坛酸菜和酸萝卜就是其中代表；滚水菜，则指泡制时间较短的泡菜，短则待几个小时，长则过夜，因此也被称作“跳水泡菜”和“洗澡泡菜”。

无论是酒楼食肆还是苍蝇馆子，老饕们大鱼大肉过后，干饭时刻总少不了吼一句“老板，来一碟泡菜”。这时候端上桌的泡菜，叫“压桌碟”，是老饕们检验川菜馆水平高低的最后一题。川菜馆里的泡菜坛子，只要有胭脂萝卜皮打底，坛子里所有食材都会自动打上腮红。碟子里夹入几根青绿喜人的莴笋条条，橘黄亮眼的胡萝卜圈圈，粉红俏嫩的萝卜颗颗（丁丁），舀一勺熟油海椒（熟油辣子），撒一丢丢味精，都不用搅拌，直接端上桌。熟油海椒艳红透亮，还未来得及溶化的味精粒粒分明，再加上各式各样色彩斑斓的“洗澡泡菜”，一口下去，脆嫩爽口，心花怒放，满分答案也不过如此了。

川菜在民间，四川泡菜家家都泡，但户户不同，全靠主妇拿捏。旧时嫁娶会考验新娘子的泡菜水平，在川南、川北地区，泡菜更是必不可少的嫁妆之一。俗话说“嫁妆没泡菜，女儿头难抬”，母亲为女儿准备的泡菜坛子越多，越是光彩。在大婚当日，新坛大瓮还要披红挂绿，格外喜庆。此外，母亲还会从自己的泡菜坛子里舀出一坛“母水”（旧盐水）一并装入嫁妆，让泡菜基因得以传承下去。四川的泡菜继承人中，当属新繁泡菜和东坡泡菜最为得意。新繁泡菜行销全球，带着中国泡菜走出去；东坡泡菜则扎根苏东坡的故乡，建成了国内首家泡菜博物馆，把一代宗师的江湖传奇留存下来。