回锅肉
简介
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历史起源
制作方法
菜品特色
食用指南
回锅肉其他百科词条
一种四川传统菜式
回锅肉（Twice-cooked pork slices），是一种四川传统菜式，属于川菜系列。制作原料主要有猪肉、青椒、蒜苗等，口味独特，色泽红亮，肥而不腻。
回锅肉起源四川农村地区。古代时期称作油爆锅，四川地区大部分家庭都会制作。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉在川菜中的地位是非常重要的，回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。
回锅肉色香味俱全，是下饭菜中大部分人会选的菜。配料各有不同，除了蒜苗（青蒜）还可以用彩椒，洋葱，韭菜，锅盔等来制作回锅肉，每家都有自己的秘方。
2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“四川回锅肉“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。[1]
基本信息
中文名
回锅肉
外文名
Twice-cooked pork slices
口味
色泽红亮，咸鲜微辣，略带回甜
豆果美食权威合作机构
豆果美食-会做饭很酷！
目录
百科目录
简介
视频百科
历史起源
制作方法
做法一
做法二
做法三
菜品特色
食用指南
营养成分
营养功效
食物相克
注意事项
关闭
视频百科
全部
28万次播放03:52
厨师秀教你：回锅肉的家常做法，这个做法下饭不油腻，收藏备用
12万次播放03:36
经典川菜：回锅肉，都说自己的很正宗，我炒的属于哪一派
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大厨教你回锅肉的正宗做法，肉片干香，肥而不腻很下饭，做法简单
历史起源
回锅肉
传说回锅肉起源于清代末期，由一位姓凌的翰林偶然发明。然而，真相并非如此，回锅肉的源头可以追溯到北宋，具体于何时诞生、由何人刨制、自何时流行已无法考证。到了明代，回锅肉基本定型。清末豆瓣的创制，大大提升了回锅肉的口感和品质，使回锅肉成为川菜中最著名的一道菜。
如果说目前还不能断定宋朝爆肉与回锅肉是否相同；那么，明代的油爆猪则清晰地呈现出回锅肉的基本特征。明人宋翊《竹屿房杂部》这样记载：“油爆猪，取熟肉细切脍(切片)，投热油中爆香，以少酱油、酒浇，加花椒、葱，宜和生竹笋丝、茭白丝同爆之。”
制作方法
做法一
用料
食材
用量
五花肉
150克
蒜苗
5根
料酒
1勺
生抽
1勺
老抽
1勺
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详细步骤
步骤
图片
说明
步骤一
步骤一
准备食材：五花肉，蒜苗，生姜，大蒜，黄豆酱，干辣椒，豆瓣酱，花椒
步骤二
步骤二
五花肉冷水下锅煮
步骤三
步骤三
洗净蒜苗
步骤四
步骤四
生姜切丝，大蒜拍碎，干辣椒对半切开
步骤五
步骤五
豆豉和豆瓣酱剁碎
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做法二
用料
食材
用量
五花肉
150克
洋葱
1个（中等个头）
螺丝椒
3个
郫县豆瓣酱
1大勺
生抽
1勺
展开全部
详细步骤
步骤
图片
说明
步骤一
步骤一
先来生料大集合
步骤二
步骤二
五花肉凉水下锅，加姜片、白酒煮沸后再煮10分钟
步骤三
步骤三
煮好的五花肉切片，洋葱和螺丝椒切片备用
准备葱姜蒜、豆瓣酱、生抽老抽汁儿备用
步骤四
步骤四
葱姜蒜在菜油锅内爆香
步骤五
步骤五
倒入郫县豆瓣酱爆香
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做法三
用料
食材
用量
五花肉
400克
洋葱
300克
青椒
100克
郫县豆瓣酱
2勺
生抽
一勺
展开全部
详细步骤
步骤
图片
说明
步骤一
步骤一
五花肉冷水下锅，锅中加料酒，大火煮开后煮15分钟左右。
步骤二
步骤二
筷子能顺利插进肉里就可以关火了。取出过冷水，至不烫手。
步骤三
步骤三
切均匀的尽量薄的片，全部切完，备用。
步骤四
步骤四
洋葱切块。备用。
步骤五
步骤五
青椒切块。备用。
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菜品特色
回锅肉
回锅肉口味独特，色泽红亮，肥而不腻，入口浓香。所谓回锅，就是再次烹调的意思。回锅肉作为一道传统川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考级经常用回锅肉作为首选菜肴。回锅肉一直被认为是川菜之首，川菜之化身，提到川菜必然想到回锅肉。它色香味俱全，颜色养眼，是下饭菜之首选。
食用指南
营养成分
回锅肉
猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血；具有补肾养血，滋阴润燥的功效；猪精肉相对其它部位的猪肉，其含有丰富优质蛋白，脂肪、胆固醇较少，一般人群均可适量食用。除了蛋白质、脂肪等主要营养成分外，还含有钙、磷、铁、硫胺素、核黄素和尼克酸等。回锅肉中还含有血红蛋白，可以起到补铁的作用，能够预防贫血。肉中的血红蛋白比植物中的更好吸收。
青椒果实中含有极其丰富的营养，维C含量比茄子、番茄都高，其中芬芳辛辣的辣椒素，能增进食欲、帮助消化，含有的抗氧化维生素和微量元素，能增强人的体力，缓解因工作生活压力造成的疲劳。其中还有丰富的维生素K，可以防治坏血病，对牙龈出血、贫血、血管脆弱有辅助治疗作用。其特有的味道和所含的辣椒素有刺激唾液和胃液分泌的作用，能增进食欲，帮助消化，促进肠蠕动，防止便秘。
青蒜中含有蛋白质、胡萝卜素、维生素B1、B2等营养成分。它的辣味主要来自于其含有的辣素，这种辣素具有醒脾气、消积食的作用。还有良好的杀菌、抑菌作用，能有效预防流感，肠炎等因环境污染引起的疾病。青蒜对于心脑血管有一定的保护作用，可预防血栓的形成，同时还能保护肝脏，诱导肝细胞脱毒酶的活性，可以阻断亚硝胺致癌物质的合成，对预防癌症有一定的作用。
营养功效
回锅肉
1.味甘咸、性平，入脾、胃、肾经
2.具有补肾养血，滋阴润燥之功效
3.主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴。
4.猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产。
5.回锅肉中所用的猪肉油脂含量高，甜面酱及豆瓣酱均含钠，故高血压患者不宜多吃
食物相克
回锅肉
猪肉(瘦)：猪肉不宜与乌梅、甘草、鲫鱼、虾、鸽肉、田螺、杏仁、驴肉、羊肝、香菜、甲鱼、菱角、荞麦、鹌鹑肉、牛肉同食。食用猪肉后不宜大量饮茶。
牛奶与瘦肉不合适同食，因为牛奶里含有大量的钙，而瘦肉里则含磷，这两种营养素不能同时吸收，国外医学界称之为磷钙相克。钙磷最佳比为1：1到1：1.5之间，此时互相促进吸收。
注意事项
热锅中油到四成温烫，就可放肉煎熬。切好的肉，放了一阵子，肉片就会粘连在一起，若要炒散，容易使肥瘦分离，若让肉片待粘连的油化开，自己分散，又容易造成下焦上腻，煎熬不均匀，因此，煮肉的汤要保持一定温度，肉片下锅前，用漏瓢将肉在汤中氽散，再入锅煎熬，这样，肥瘦不断，而且，肉片上一定的水分，还可保持肉的嫩软。四川人把回锅肉又叫做熬锅肉，烹饪技艺中，没有“熬”法，它是将炒、爆、煸、炸四法融为一体，使烹制的菜具有由四法而得的风味特点。
一些在家里主厨的人，习惯冷锅放油，还习惯直接放生油熬熟后做菜，一般来讲，这都是烹饪之忌。冷锅热到劲起，油温过高，生油熬熟，油烟太重，炝入菜中，大败菜的本味。因此，应该待锅热后，放入已经熬熟的油，做回锅肉也要先放一点油，最好是熬熟的菜油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味。应该待锅热后，放入已经熬熟的油，菜油与肉中的猪油融合，更有煎熬的香味，当今城里人，已很少用菜油的，况且，市面上也很少能买着质地清醇的菜油，那就只好用调和油了。还有人怕油太重，干脆不放油，直接将切好的猪肉放入锅中煎熬，这样做，油是不重了，但肉也干焦了，入口难以化渣，全无了回锅肉干香中徐徐而来的细软。其实，嫌油太重，下配料和作料前，倒出一些就是。
回锅肉
正宗的回锅肉，应该用香蒜苗作配料。在四川，夏秋时节，这种又细又长的蒜苗上市了，人们知道，一年中，吃回锅肉的好时候到了。有人用一种很粗、叶子又长又宽的蒜苗作配料，川人叫它是葱蒜苗，一股冲鼻的坏葱味，真坏了回锅肉的举世英名。
参考资料
[1] 回锅肉的做法_回锅肉怎么做_回锅肉的家常做法_祖小之【心食谱】 · 心食谱[引用日期2021-07-06]
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