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锅包肉细节总结

做了10多年饭，锅包肉操作过不下百八十盘。网上的教程很多了，就总结些细节与对比实验结论，供您参考。

1.肉有用里脊的，有用外脊的。我比较喜欢用外脊，更厚实料足。上海的大排就是带骨外脊，可以使用，但是不推荐其它部位的瘦肉。

2.肉片切完最好用水泡一会去去血水，鲜肉直接做口感不大好。

3.肉腌不腌制的流派都有，我喜欢放一点点盐腌制个2~3分口有点底味(料酒什么的不需要)。

4.淀粉，一定要用土豆淀粉，我尝试过土豆淀粉，玉米淀粉，红薯淀粉做对比实验，土豆淀粉炸出来的质感最好。

5.调糊，水多了加粉，粉多了加水，调到达到临界饱和状态，就是多加一滴水就继续溶解，多加一点粉就析出固体的样子(理工科秒懂吧)，一定要加几滴食用油(颜色/更粘肉)。糊糊千万不能稀!

6.挂糊，新手可以一片一片肉去蘸着糊挂，熟练了可以直接把肉倒盆里拌，倒也能挂匀。7.油炸，初炸油温一定不能低，一个小技巧:用干淀粉少许撒到油锅中，立刻浮起并冒泡，代表油温够热。油温低的话淀粉糊会炸出来一种很恶心的粘稠状。要复炸两遍，有些人教的说复炸一遍即可，对比实验觉得复炸两遍质感更好，有起泡感，更酥脆。最终呈金黄色伴部分枣红纹路。

8.配菜，有的馆子不加任何配菜，有的加。我喜欢加传统的葱丝，胡萝卜丝，姜丝，蒜片。一定要切的很细。

9.碗汁，大糖，大醋，少许盐(一定不要多)，味精(原教旨不加)，酱油一点点(主要调色，普通酱油即可，别用老抽黑了吧唧的)，加几滴香油(总有老师傅说香油关键，我不知道原理在哪)。碗汁比例如图2，这是400g肉的用量，白醋要刚好没过白糖。

10.改良(异端)版碗汁，辽宁版可以加番茄酱，某些地方还加浓缩橙汁。注意番茄酱的酸味和橙汁的甜味要适当修改糖醋的剂量，维持平衡。(我就是辽宁人，番茄酱版本真的很常见)

11.留一点点底油，热锅大火下配菜和碗汁，待沸腾滚滚，酸味扑鼻(重要的指征)，下入炸好的肉片，快速翻勺几次将粘稠的汁挂在肉上即可出锅装舟。不勾芡不勾节11.留一点点底油，热锅大火下配菜和碗汁，待沸腾滚滚，酸味扑鼻(重要的指征)，下入炸好的肉片，快速翻勺几次将粘稠的汁挂在肉上即可出锅装盘。不勾芡，不勾芡，不勾芡。(有不少人会勾点薄芡，我也尝试过，做出来感觉是汁水裹住了肉，降低了肉的酥脆感，我不喜欢)(还有的人葱姜蒜爆锅，也可以，味道也不错)(出锅明油这东西家庭做就不需要了)

12.家庭版是先把汁熬开再下肉(卧汁)，还有饭店烹汁版，要求火力迅猛，家庭小灶不大行，因此还是卧汁吧。

13.做好了赶紧来两碗大米饭#锅包肉

论

退我不要