锅包肉（英文名：Fried Pork in Scoop），原名锅爆肉，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学瀛厨师郑兴文之手。[20]成菜后，色泽金黄，口味酸甜。
锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。
2022年，哈尔滨锅包肉入选国家《地标美食名录》。[22]
中文名
锅包肉
外文名
Fried Pork in Scoop
分类
家常菜
口味
酸甜
主要食材
猪里脊肉，鸡蛋
创始人
郑兴文
辅料
土豆淀粉，白糖，醋，酱油等
历史发展
清朝，旗人郑兴文6岁随父来到北京，渐渐对厨艺产生了兴趣，后拜淮阳菜传人陈才保（音）门下。[1] 1907年，郑兴文到哈尔滨滨江道衙门，当上官厨，给道台杜学瀛料理膳食。道台府里经常会宴请国外宾客，尤其是俄罗斯客人。由于外国人喜欢吃甜酸口味。杜学瀛就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了酸甜口味的菜肴，这一改使哈尔滨成为锅包肉的起源地。[2]

共10张
锅包肉
这道菜让俄罗斯客人非常喜欢，每次吃饭都要点这道菜。由于用急火快炒，把铁锅烧热，把汁淋到锅里，浸透到肉里，所以起名叫“锅爆肉”。俄罗斯人发“爆”音为包，时间一长，“锅爆肉”就演变成为“锅包肉”。[3]
西安事变以前，东三省归属张氏家族管辖，很多道台府里的菜，都属于禁菜、私菜。日本侵占黑龙江以后，一些民间工艺、美食菜谱逐渐外流，锅包肉也开始在哈尔滨以及外部流传。辽宁人对锅包肉进行了改造，最后一步改用番茄酱或者番茄沙司，外观像极了哈尔滨的“樱桃肉”，减少了锅包肉原有的香酥金黄。[4]
形象推广
2014年，哈尔滨百年菜肴“锅包肉”以“郑大厨”、“杜道台”和“瓦西里”3种Q版形象，在它“诞生”的餐馆亮相，这道地方名菜首次拥有了自己的推广形象。

锅包肉Q版形象推广图
三种Q版形象分别以“锅包肉”创始人郑兴文、道台府首任道台杜学瀛以及俄罗斯人形象为创作雏形，以卡通形式展现，活泼有趣。
为锅包肉设计了Q版推广形象，旨在让这道名菜展现其深厚的历史与文化内涵，并重现当年锅包肉产生的时代背景。[17]
菜品制作
成菜特征
锅包肉用猪里脊肉和淀粉，经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色，出锅时汁并着以香菜点缀。外观红白相间，肉质外焦里嫩，微酸微甜。[15]
食材原料
猪里脊肉300g
鸡蛋1个
胡萝卜丝少许
香菜几片
盐10g
料酒1勺
淀粉100g
糖60g
白醋90g
米醋10g
京葱丝、姜丝、蒜末适量
/[19]
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制作方法
视频 最受好评东北甜品菜“锅包肉”，挂糊炸制是关键，学会在家也能做
美食圈哥
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视频 美食攻略家庭版锅包肉做法分享
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做法一
制作步骤
步骤
具体操作
步骤图
步骤1
300g猪里脊肉洗净，切成3mm厚的肉片，加7g盐、1勺料酒、1个鸡蛋、100g淀粉和100g清水拌匀，腌制15分钟

步骤2
酱汁：60g糖、90g白醋、10g米醋和3g盐调成酱汁

步骤3
起油锅烧至160度（可以取一滴面糊滴入油中，浮起后说明已达到可炸肉的温度），下肉片炸约3分钟至变色，捞出冷却；同样的方法复炸第二次，待略微变黄时，捞出冷却；复炸第三次时，油温需烧至180度，最后炸至色呈金黄，捞出备用

步骤4
热锅冷油，放入适量京葱丝、姜丝和蒜末爆香，加少许胡萝卜丝和第二步的酱汁，中火翻炒片刻，待汁水变浓稠时，下炸好的肉片翻炒均匀

步骤5
盛出，点缀几片香菜，锅包肉完成

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做法二
食材
猪里脊肉300克，土豆淀粉150克，白糖100克，醋100克，酱油、盐、香油、葱、姜、蒜、香菜适量。
做法
步骤
具体操作
步骤1
首先把猪里脊肉切成3毫米厚的大片，用适量盐抓匀、入底味，淀粉加水泡透，待淀粉沉淀，把水倒出。
步骤2
把淀粉放到装肉的碗里，抓匀，葱姜切丝，蒜切片，香菜梗切段。
步骤3
锅上火，加入3斤油，待烧至七成热时，逐片下入挂好淀粉的肉片，炸至3分钟左右，外表挺实、敲时有清脆声捞出。
步骤4
待油温上升至八成热，再下入肉片复炸，把糖、醋、酱油、香油调匀，肉炸脆用漏勺捞出。
步骤5
锅留底油，放葱、姜、蒜炒香，放入炸好的肉片，烹入糖醋汁，颠翻均匀，加香菜梗，出锅装盘即可。[5]
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做法三
食材
猪肉200克（梅肉或里脊），蕃茄酱25克，白醋25克，白糖25克，盐2克，黄酒10克，姜、葱、香菜、玉米淀粉适量。
制作步骤
步骤
具体操作
步骤1
猪肉顶刀切半公分厚片，用1克盐和10克黄酒抓匀腌上备用。
步骤2
姜葱切细丝，香菜切段儿备用。
步骤3
玉米淀粉调成稠浆状，放少许油再抓匀备用。
步骤4
锅坐油烧至七成热，将肉片放进调好的糊中沾匀两面，放入锅中炸至定型捞出。
步骤5
再将油烧至八成热，放肉片复炸至表面酥脆捞出。
步骤6
炒锅刷净放少许油大火烧热，下葱姜丝煸炒一下。
步骤7
然后将肉片和香菜放进锅中，一边浇汁儿一边炒至肉片沾匀汁水即可出锅[6] 。
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做法四
食材
猪里脊肉200克，鸡蛋1个，胡萝卜1/2根，太白粉3汤匙，玉米淀粉4汤匙，糯米粉4汤匙，豆油200毫升，食盐1/3茶匙，鸡精1/2茶匙，料酒1汤匙，米醋5汤匙，白糖2汤匙，白醋2汤匙。
步骤
步骤
具体操作
步骤1
猪里脊切薄片，胡萝卜切丝待用。
步骤2
切好的里脊放入大碗内，依次加入鸡蛋和玉米淀粉。
步骤3
然后加入糯米粉、盐、太白粉。
步骤4
把料酒加入到大碗中，将上一步加入的粉末调料融化。
步骤5
鸡精拌匀提鲜，腌制10分钟，再准备一个小碗，加入白糖。
步骤6
白醋和米醋也一并加入调成糖醋汁待用。
步骤7
开大火，小锅倒豆油，油七分热时，把腌好的里脊肉依次入锅炸成淡黄色捞出。
步骤8
待油再次烧开后，再次入锅炸成金黄色捞出待用，.炒锅倒底油，放胡萝卜丝炒香。
步骤9
倒入糖醋汁，待汁熬制半稠起泡状后，放炸好的肉片翻炒几下即可出锅[7] [8] 。
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共9张
锅包肉
做法五
食材
里脊肉500克，胡萝卜半根，番茄酱2勺，玉米淀粉20克，白醋、白糖、盐各适量。
步骤
步骤
具体操作
步骤1
里脊肉洗干净后纵向切成薄片，胡萝卜去皮后切成丝备用。
步骤2
将玉米淀粉与温水混合后，搅拌均匀。将肉片一一沾上均匀的沾上淀粉，沾上淀粉后的肉片放入五成热的油锅中，煎大约半分钟，待肉片变硬挺了，捞出，控油。
步骤3
所有肉片都炸好后，油锅继续加热，到7、8成热的时候，将所有的肉片一同倒入锅中，肉片变成金黄色捞出。
步骤4
另起油锅，倒入少许油，然后倒入胡萝卜丝，翻炒均匀。然后放入番茄酱、白醋、白糖、盐和少量清水的混合汁。再放入炸好的肉片炒均匀，就可以出锅装盘了。[9]
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做法六
食材
猪里脊肉300克，番茄酱750克，酸梅酱1瓶，OK汁半瓶，李派林汁200克，番茄沙司1瓶，糖150克，白醋1瓶，胡萝卜1根，西红柿2个，鲜柠檬1个，胭脂红、柠檬黄色素各少许。
步骤
步骤
具体操作
步骤1
猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片，用精盐、料酒拌匀腌制十分钟。
步骤2
胡萝卜、西红柿、鲜柠檬均洗净切片。
步骤3
锅置火上，掺入清水4500克，放入胡萝卜、西红柿片，用大火烧沸后，转用小火煮至胡萝卜、西红柿酥烂，打去料渣不用，加入番茄酱、酸梅酱、OK汁、汁、番茄沙司、糖、白醋，搅拌均匀后再加热片刻，离火。
步骤4
将胭脂红、柠檬黄色素用水调匀，徐徐加入锅中，直至色泽金红，最后将鲜柠檬片放入锅中，浸泡至出味后，即可随时取用每份菜可用新式滋汁约75克。
步骤5
炒锅置火上，放入色拉油烧至六七成热，先将码好味的肉片与稠糊拌匀，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至外酥内嫩时捞出沥油。
步骤6
烹入滋汁，翻拌均匀后起锅装盘，撒上香菜即成。[10]
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东北锅包肉
做法七
食材
猪里脊肉，鸡蛋，葱，姜，香菜，胡萝卜，白糖，白醋，生抽，盐，水淀粉。
步骤
步骤
具体操作
步骤1
猪肉切大片，厚约2-3毫米。
步骤2
葱、姜、香菜、胡萝卜切丝，白糖、白醋、生抽、盐调汁。
步骤3
水淀粉加少许蛋清调成面糊，以肉片很容易均匀地裹上一层面糊，但又不是太厚为准。
步骤4
锅中油五六成热时，一片片下入裹好面糊的肉片，中火炸熟，捞出。
步骤5
将火调至大火，放入炸过的肉片，大火炸至焦脆、上色，我炸得还不是太焦，一般饭店炸得比这个还要焦一些，我喜欢稍软一点的口感。
步骤6
锅中留少许底油，放入葱、姜、香菜、胡萝卜丝翻炒均匀。
步骤7
放入炸好的肉片翻炒均匀，淋入调汁，大火快速翻炒出锅即可。[11]
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做法八
食材
猪里脊肉500克，精盐、姜、葱、米醋、料酒、油、香菜、味精、白糖适量。
步骤
步骤
具体操作
步骤1
将猪里脊肉改刀成7厘米长、5厘米宽、0.2厘米厚的大片。切得肉千万别厚了，否则炸出来的肉会很硬，嚼不动。
步骤2
将切好的里脊肉放到大点的碗里，用精盐、料酒拌匀码味，用水淀粉调成稠糊。
步骤3
用白糖、醋、味精、淀粉勾芡成汁。
步骤4
将姜和葱切成丝，姜丝大概5克左右，葱丝20克左右，香菜大概10克左右。
步骤5
把油烧至8分熟，然后将码好味的肉片与稠糊拌匀，一定要拌匀，炸出来的肉才香脆，再一片片展开，逐一下入锅中，炸至见金黄色时，捞出，敲掉水淀粉碎渣，再将全部的里脊肉放入烧好油的锅里，炸至外酥里嫩时捞出，沥油。锅内留少许油。
步骤6
把姜丝、葱丝放入锅内炒香，然后将炸好里脊肉放入锅内，把勾芡好的汁倒入锅内，翻拌起锅后装盘，如果功夫可以，最好把肉和汁颠勺，然后撒上香菜即可。[12]
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做法九
食材
猪里脊肉，盐、料酒、干淀粉、姜、蒜、番茄酱、白糖、醋。
步骤
步骤
具体操作
步骤1
先将猪里脊肉切成大约1厘米厚的片，并用刀逐一拍松后，加入盐、料酒后略腌。
步骤2
再将肉片逐一拍上干淀粉后，一片一片放入烧至5成热的油中炸至浅黄色捞出。
步骤3
随后，锅内留少许油烧热，倒入葱姜丝、蒜片炒香，加入番茄酱炒红，再加入白糖、醋、盐、少许清水。
步骤4
烧开后，将炸好的肉片倒入翻炒至汤汁粘匀即可出锅。[13]
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制作贴士
1.猪肉片沾上生粉后，要轻抖去多余的粉，以免炸好后面衣过厚，影响锅包肉的口感。
2.猪肉片要一片片下锅油炸，要不时将其分开，以免肉片粘连成团，不能炸匀炸透。
3.调制芡汁时，要一边试味一边下调料，直至芡汁酸甜适口便可停手。
4.猪肉要片成较大的薄片，这样既可以均匀地裹上炸浆，又容易炸熟炸透，吃起来也更入味。
5.锅炮肉制作关键在于炸浆和芡汁，前者以捞起适量炸浆往下倒不会断为准；后者的生粉不宜多放，否则芡汁会将肉片粘在一起很难分开。[14]

共2张
锅包肉
食用疗效
营养价值
猪里脊肉含有人体生长发育所需的优质蛋白、脂肪、维生素等，而且肉质较嫩，易消化。另外，血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血。
猪肉主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利小便和止消渴。[16]
搭配禁忌
1.猪肉不能和甘草一起食用，一同吃会引起中毒。但可以吃绿豆汤缓解中毒。
2.猪肉和乌梅不能一起食用，一同食用有可能引起中毒。如果中毒可以用地浆水治疗。
3.芫荽又名香菜，辛温，耗气伤神。猪肉滋腻，助湿热而生痰。二者配食，对身体有损害。
4.苍术可以健脾养胃，且能去除身体的湿气。但是猪肉却是帮助人体增加口水分泌，增长湿气，因此它们的效果是相反的，所以不能一起煮。
5.豆类与猪肉不宜搭配，因为豆中植酸含量很高，它常与蛋白质和矿物质元素形成复合物，而影响二者的可利用性，降低利用效率；还有就是因为豆类与瘦肉、鱼类等荤食中的矿物质如钙、铁、锌等结合，从而干扰和降低人体对这些元素的吸收。[16]
荣誉表彰
2018年9月10日，该菜在河南郑州举办的2018首届向世界发布“中国菜”活动暨全国省籍地域经典名菜、名宴大型交流会上榜上有名。[18]
2022年2月，哈尔滨锅包肉入选国家《地标美食名录》。[21]
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