樱桃肉

简介

樱桃肉樱桃肉是江苏省苏州市的传统名菜之一，属于苏菜系

樱桃肉始创于江苏，清乾隆年间传入宫中，山药酒樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》

樱桃肉特点色泽樱红，光亮悦目，酥烂肥美

樱桃肉其颜色红亮，形态圆小，皮软味甜咸，富油脂，是上佳的下酒菜和下饭菜

樱桃肉另外，川菜，东北菜有同名菜肴，做法不同

历史文化

樱桃肉苏州樱桃肉的制作方式，是把整块方肉剞花刀，烧制配以红曲粉等调色，成形后像樱桃

樱桃肉山药酒炖樱桃肉被记录进清《御茶膳房档》，德龄《御香缥缈录》中，记载慈禧晚年特别中意的樱桃肉，是用猪肉和新鲜樱桃一起在文火上慢炖

樱桃肉复原的樱桃肉工序严格按照传统流程焖煮3个多小时，将樱桃甜香焖进肉中后，去除樱桃残渣

樱桃肉起锅用樱桃去核打成果汁浇代替部分红曲卤增加新鲜果香

樱桃肉樱桃肉是最起码的条件是色诱，如肉面要切得如樱桃般大小，排列整齐，色泽也应像樱桃般鲜艳透红、亮丽诱人

樱桃肉起“樱桃肉”菜名的人，一定很会研究吃客的心理

樱桃肉樱桃是名贵的水果，又名莺桃，光听名字就觉得诗意盎然

樱桃肉果实更是鲜艳晶莹、酸甜可口，让人想起就津液满口

樱桃肉春夏时分，一粒粒圆如玛瑙，映衬着绿叶，艳红欲滴。其色其形无与伦比，深得诗人骚客的喜爱

樱桃肉李世民形容它：“朱颜含远日”，孙逖赞美它：“色绕佩珠明”，杜牧夸奖它：“圆疑窃龙颔”

樱桃肉所以晶莹的樱桃肉在盘底绿色蔬叶的衬托下，真有南唐诗人冯延巳那句描写樱桃的名句：“惆怅墙东，一树樱桃带雨红”的感觉

樱桃肉倒是要将宋朝赵彦端那句“绿葱葱，几颗樱桃叶底红”改成“绿葱葱，几颗樱桃叶上红”才好

樱桃肉因为樱桃肉上盆，要用菜油煸炒豌豆苗，将翠绿的豆苗围置在盘边

樱桃肉才衬托得樱桃肉愈加的红艳，宛如一盘刚从树上摘下来令人垂涎欲滴的樱桃

樱桃肉喜爱樱桃肉的人很多，除了它好吃之外还有一个原因，就是容易把它与古典美人联系起来

樱桃肉“柳似眉莲似腮，樱桃口芙蓉额”这是古典美人的标准画像，樱桃小口则是美人的标志

樱桃肉其实女人就该像樱桃，玲珑剔透、味美形娇

樱桃肉苏州是历代出美人的地方，也是出名馐的地方，菜肴中出樱桃肉更是自然而然、毫不稀罕的事情

樱桃肉苏式菜肴讲究“四季有别，按令上市”，春季则推樱桃肉了

樱桃肉就像春天里的美女，带着诱人的色彩，玲珑剔透地走来，让人自然地缠绵起来

做法

做法一（川菜版本）

食材准备（咸甜味）

樱桃肉原料：带皮猪五花肉500克

樱桃肉调料：盐1克，姜20克，葱35克，冰糖200克，红葡萄酒50克，五香料30克，味精1克，胡椒粉2克，芝麻油3克

樱桃肉1、带皮猪五花肉刮净猪毛，洗净，切成1.5厘米见方的丁，放入沸水中焯水，捞出待用；姜切片，葱切段

樱桃肉2、锅置火上，放少量油，下冰糖用小火炒至呈深棕红色且起大泡时，加入清水熬制成冰糖糖色起锅待用

樱桃肉3、锅内留少量油，下姜片、葱段、五香料炒香。加入鲜汤、盐、胡椒粉、冰糖糖色、红葡萄酒烧开

樱桃肉放入带皮猪五花肉，大火烧沸，去掉浮沫，转入小火烧至色红汁浓时

樱桃肉拣去姜、葱、五香料，加味精，继续烧至汁将干亮油时，淋上芝麻油起锅盛菜

樱桃肉提示：糖分含量多，火力要小，否则易焦糊

做法二 （苏州版本）

食材准备

樱桃肉原料：猪五花条肉400克，绿叶菜200克

樱桃肉调料：姜5克，红曲米粉2.5克，绍酒25克，大葱10克，酱油1.5克，白糖25克，精盐之克，味精0.5克，猪油15克

樱桃肉1、条肉刮净细毛洗净，置沸水锅中煮至五成熟，去血污，滗出肉汤待用，肉捞出待凉后放在砧板上，用刀在皮面上纵横切成樱桃大小的块（瘦肉不可切断）

樱桃肉2、炒锅内铺上葱姜，将肉皮朝下放在姜葱上，加绍酒、白糖、酱油、精盐1.5克、肉汤200克，加盖用旺火煮沸

樱桃肉置小火上烧约半小时，加入红曲米粉，使肉呈深红色，捞出装在碗内，加原汁汤，上蒸笼旺火蒸酥为止

樱桃肉3、热锅加猪油，投入绿蔬菜，加精盐0.5克和味精，炒熟出锅，沥干待用。把肉从蒸笼中取出，覆在盘中，卤汁滗入锅内，收浓，淋在肉上，绿蔬菜围在四周即成

做法三（东北版本）

食材准备

樱桃肉原料：五花猪方肉500克

樱桃肉调料：豆油500克，番茄酱100克，白糖75克，醋30克，盐5克，芝麻油50克，味精5克，樱桃汁50克，大葱25克，鸡汤500毫升，生姜15克，料酒15克

樱桃肉1、猪五花方肉用刀刮去表皮毛污，浸入冷水浸泡后，洗净，捞出，放入开水锅里烧开，氽去血污，捞出，洗净，切8毫米见方的小块

樱桃肉2、烧热锅放水1公斤，并加入肉块和葱姜块，用小火炖至八成烂，倒入漏勺，沥去水分，待用

樱桃肉3、炒锅烧热，放入豆油，烧至八成热，将肉块投入炸成牙黄色时，连油一起倒入漏勺，沥去油

樱桃肉4、原炒锅烧热，放入芝麻油，四成热时，放入番茄酱，待油炒至呈红色时，放入肉块，加入鸡汤、料酒、葱姜末、白糖、醋、盐、味精、樱桃汁，用小火煨15分钟，再用旺火至汤汁浓厚，出锅，装盆

营养价值

猪肋条肉（五花肉）：

樱桃肉猪肉是人们餐桌上重要的动物性食品之一

樱桃肉因为猪肉纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌间脂肪，因此，经过烹调加工后肉味物别鲜美

樱桃肉五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用

樱桃肉猪肉含有丰富的优质蛋白质和必需的脂肪酸，并提供血红素（有机铁）和促进铁吸收的半胱氨酸，能改善缺铁性贫血

豌豆苗：

樱桃肉豌豆苗含钙质、B族维生素、维生素C和胡萝卜素，有利尿、止泻、消肿、止痛和助消化等作用

樱桃肉豌豆苗能治疗晒黑的肌肤，使肌肤清爽不油腻。豌豆苗含有胡萝卜素、抗坏血酸、核黄素等营养物质

小葱：

樱桃肉葱的挥发油等有效成分，具有刺激身体汗腺，达到发汗散热的作有；葱油刺激上呼吸道，使黏痰易于咯出

樱桃肉葱中所含大蒜素，具有明显的抵御细菌、病毒的作用，尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌抑制作用更强

樱桃肉香葱所含果胶，可明显地减少结肠癌的发生，有抗癌作用，葱内的蒜辣素也可以抑制癌细胞的生长

猪肋条肉（五花肉）适合人群：

樱桃肉一般人都可食用；湿热痰滞内蕴者慎服；肥胖、血脂较高者不宜多食

小葱适合人群：

樱桃肉一般人群均可食用

樱桃肉脑力劳动者更宜

樱桃肉但是患有胃肠道疾病特别是溃疡病的人不宜多食

樱桃肉另外葱对汗腺刺激作用较强，有腋臭的人在夏季应慎食

樱桃肉表虚、多汗者也应忌食，过多食用葱还会损伤视力

猪肋条肉（五花肉）食疗作用：

樱桃肉味甘咸、性平，入脾、胃、肾经；补肾养血，滋阴润燥

樱桃肉主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘、补虚、滋阴、润燥、滋肝阴，润肌肤，利二便和止消渴

樱桃肉猪肉煮汤饮下可急补由于津液不足引起的烦躁、干咳、便秘和难产

小葱食疗作用：

樱桃肉葱味辛、性温；具有通阳活血，驱虫解毒，发汗解表的功效

樱桃肉主治风寒感冒轻症、痈肿疮毒、痢疾脉微、寒凝腹痛、小便不利等病症